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舌尖上的肥东

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发表于 2016-1-16 14:39:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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肥东人“好吃”是出了名的。

肥东乡间流传经典三道功夫菜:老母鸡、圆子(手工挂面或糯米做成)和蛋饺。

在乡村,还有一道土菜:泥鳅煮挂面为一绝。在当地流行一句歇后语:石塘泥鳅不(迟)。泥鳅血去掉其味不鲜美。不过泥鳅煮挂面这道菜做法是有讲究的,其方法:将泥鳅用清水饲养2-3天,再滴上几滴菜籽或花生油,使泥鳅尽快吐出脏物东西,洗净后,将泥鳅放在凉水锅中,配上各种调料,反复烧上几开,然后将手工挂面放下去,稀稠搅均匀即可,再放些葱花蒜之类,这样煮的泥鳅面新鲜香味可口,既可当菜,也可当饭。上百年来,一直受到外来人的青睐,成为家乡各大餐馆桌上一道靓丽的风景线。原安徽省委书记、财政部长、国务委员张劲夫回家乡检查指导工作,中午吃饭点的第一道菜路就是泥鳅煮挂面。

鸡爪菜是我们肥东的土称,学名是什么,知道的人甚少。因为它形似鸡脚又似凤爪,上了台面的叫法为凤爪菜。每年春季的清明前后的雨水季节,正是它生长的旺期。它只生长于山林间,生命周期很短暂。每年长出,漫山遍野都是摘此菜的人。本地人居多,妇女居多,偶尔有的也是从城镇里开车慕名赶到,做到踏青采风摘菜两不误。我们这里生长最多的地方是包公镇(原来的解集乡)的东大山,石塘镇王铁境内的浮槎山。

人们摘回家中先要将此腌制,太阳下晒干,然后收藏起来。农家人或逢年过节赠送友人,或拿到集市上卖。别看它生长于山野间,由于是纯天然,无任何农药等附加催生物质,深受大众喜爱。

在农贸菜市场很难买到此菜,即使买到也是价格不菲。人们在逢年过节时,把它作为一种地方特色土菜,招待亲朋好友和远道而来的贵客,保幸福,保平安。 烧之前,先要清洗干净,再放入清水泡上几个小时。烧此菜,放入适量的咸肉或新鲜肥肉,才能让人们品尝出野性、天然、绝对不同的味道。咸肉烧鸡爪菜是肥东地区有名的地方特色土菜,食后回味无穷。

根据《马氏家谱》记载:“士龙公系北直宛平县仪凤门人氏,明洪武二十年随驾至此卜居浪波塘下。”当地的民间传说也一直流传着这样的故事:元末明初,朱元璋率兵南下,遇元军寡不敌众,撤退至石塘浪波塘大桥嘴,大将军马士龙急中生智,和朱元璋一起脱下战袍,随放鸭老者驾小舟于碧水粼粼的浪波塘中,逃过了元军的追赶。朱元璋在应天称帝后,马将军已“廉颇老矣”,记忆起曾立下赫赫战功的浪波塘,遂悄然归隐,后人就用他的名字给这块地方命了名。如今600多年过去了,石塘马集地区方圆数里皆姓马,他的后人一代又一代,至今己相传二十七代。马氏家族在这块肥沃的土地上,以种植、纺纱、织网、打鱼及镟鸡等手艺为生,世代繁衍。镟鸡是马士龙马氏家族一种特有的手艺,家族中有一条不成文规矩:镟鸡这门老祖宗传下的手艺,只传内不传外,只传男不传女。小公鸡没有打鸣之前,把它的两个“腰子”阉出,从此小鸡便不再具有生育能力,公鸡也就不能打鸣报晓,镟过后的鸡生长很快,羽翼丰满光泽,肉质鲜嫩味美,过去鸡毛女孩子们用来自制作毽子踢。红烧镟鸡或制作成“封干鸡”肉嫩可口,流传乡村历史悠久。

糯米、挂面圆子更具有地方特色。一般是家庭红白喜事餐桌上必备的一道菜。先将糯米煮成熟饭,软硬适中,用新鲜肥瘦肉各一半,最好用砧板手工剁碎(有条件的用机器绞碎),配上胡玉美蚕豆酱、盐、味精等佐料,取少量的蒜花、生姜切碎搅拌在糯米饭中,然后做成圆圆的形状,大小因人而异。挂面圆子,用农村手工挂面放入净水锅中煮沸,然后捞起,待清凉后,将蒜花生姜切碎搅拌入其中,并配上其他佐料,用少量豆粉作辅料做成圆圆的形状,将木榨花生油或菜籽油煮沸把圆子放下去反复炸透,捞起来圆子金黄黄,闪闪发光,俗称“圆金宝”,吃起来脆香味可口,给人们带来好运。

肥东石塘的“驴巴”堪称饮誉华夏的一道名点,“天上龙肉,地下驴肉”用来形容驴肉的鲜美味道。驴肉精瘦,口感香醇。石塘驴巴采用祖传秘方和特殊工艺进行加工而成,外人很难学会其中的配方“秘密”。当今,石塘桥真正会做此菜的仅有五六人,手艺传自祖辈上,至于始于何朝何代已无从资料考证。拥有驴巴祖传配方和工艺的无一例外都姓黄氏,相传有千年历史的石塘驴巴,就是石塘黄氏家族所创建。据相关史料记载,隋唐时期,石塘乃水陆交通重地,一些商人的驮驴因长期役用衰老,常在石塘宰杀换驴,由此石塘就有了“石塘驴巴”这道名菜。

红烧黄鳝也是一道乡间土菜,最好是农民师傅挖的,或用钩子钓,或用篾笼在水田沟下捉的土生黄鳝,剖开砸扁洗净,用刀切成约一寸大小,这样便于进油盐,放上各种配备的佐料,最好放少许腊肉,红烧的黄鳝别有一番特色风味。梁园地方青葱小炒,用肉丝配上手工压制的香干子,小青葱,旺火炒菜,吃后香味扑鼻。

(转自新浪石塘桥的博客)


发表于 2018-8-13 15:51:39 | 显示全部楼层
肥东人“好吃”是出了名的。
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